קרפצ'ו של תפוחים וקונפי תפוחים עם חזה אווז מעושן וצ'יפס תפוחים - שף גולן גורפינקל

המצרכים:
פירות:
2 תפוחים מזן גאלה
1 תפוח מזן גרניסמיט
לקונפי דלישס:
4 תפוחים מזן דלישס מגולענים וחתוכים לקוביות קטנות

1 לימון סחוט
2 חזות אווז מעושנים

לקונפי דלישס:
2 תרמילי הל שבורים
2 מסמרי ציפורן
1 כף שמן זית
4 כפות מיץ לימון
1 כפית סוכר שטוחה

לרוטב:
1 כוס יין אדום צעיר
1 כף דבש
1 כף רוטב סויה
1 בצל אשלוט קצוץ
1 כף חומץ שרי

להגשה:
4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

מכינים תחילה את הקונפי, מחממים את תרמילי ההל והציפורן בשמן זית, מוסיפים את קוביות תפוחי הדלישס, מיץ הלימון והסוכר. מבשלים כחצי שעה על אש נמוכה. מסירים מהאש ומצננים.

להכנת הרוטב, בסיר קטן מערבבים את כל המרכיבים ומצמצמים על האש עד שנשארת רבע מהכמות.

איך מכינים צ'יפס של גרני סמית ? מחממים שמן תירס. חוצים את התפוח לאורכו. מגלענים ופורסים לרוחב לפרוסות דקות כנייר. מטגנים עד שהצבע זהוב ומעבירים לנייר סופג.

להכנת הקרפצ'ו, מגלענים את תפוחי הגאלה בעזרת תפוחן ויוצרים מכל אחד מרובע על ידי חיתוך 4 צדי התפוח המעוגלים. פורסים את התפוחים לרוחבם בעובי של מילימטר ומסדרים בצורה חופפת על 4 צלחות הגשה.
סוחטים מעל מיץ לימון למניעת השחרה.

פורסים את חזה האווז המעושן לפרוסות דקות לרוחב ומניחים במרכז הצלחות, מעל התפוחים. יוצקים על כל צלחת 2 כפות רוטב.

בעזרת 2 כפיות יוצרים מקונפי התפוחים 8 קנלים (אליפסות בגודל כפית), מניחים על כל צלחת 2 אליפסות. מפזרים את הצ'יפס על המנות.

להגשה, מזליפים על כל צלחת כף שמן זית.